La brasserie de saké kokki est située sur la rive du lac shinji, dans la ville-château de matsue. L'établissement a été construit après le grand incendie de bunka 5 (1808), et conserve l'apparence d'une maison de ville de la fin de la période edo. L'entrepôt en terre surplombant le lac shinji, ancienne propriété de la famille matsudaira, seigneurs du domaine de matsue, a été transmis et réaffecté en brasserie. Dans la brasserie kokki, le riz local est majoritairement utilisé 'shuzo kotekimai' (de la préfecture de shimane). Depuis 1998 la brasserie travaille avec sa propre méthode de culture du riz, visant une agriculture plus respectueuse de l'environnement. Les techniques traditionnelles de l'izumo toji sont employées pour produire un authentique saké artisanal à l'aide d'un cuiseur à vapeur traditionnel (koshiki), d'un couvercle à koji, d'une boîte à koji et d'un réservoir à saké. La maison kokki attache une grande importance à une culture du riz local et raisonnée ainsi que des levures locales dont la 'shimane k1'. Les étiquettes de the kokki sont fabriquées avec les tissus servant aux obi (ceinture de kimono) le saké kokki junmai daiginjo est produit uniquement avec du riz, du riz koji et de l'eau soigneusement sélectionnés. L'arôme fruité se répand dans le nez et c'est un saké de luxe de type junmai : croquant et doux en fin de bouche. Pays d'origine : Japon