Les Hauts Saint-Rome s'étendent sur la partie sud du vignoble de Cabrières à une altitude moyenne de 90 mètres. Les sols sont composés essentiellement de schistes et de calcaires gréseux. L'exposition des parcelles au sud contribue au mûrissement très précoce des raisins de Clairette. Cépage unique de l'appellation Clairette du Languedoc, la Clairette se révèle plus expressive quand elle est trop mûre. Issue des plus vieilles vignes, récoltés à la main, cette sélection séduira l'amateur par son originalité . Elaborée selon les méthodes anciennes, cette spécialité se distingue par son caractère moderne: belle teinte or aux reflets verts, arômes mêlés de pèche, de fleurs blanches, d'abricot et une bouche toute en rondeur où l'on retrouve des saveurs de fenouil et d'anis. Servir frais, les Hauts de Saint-Rome, s'expriment de manière idéale au moment de l'apéritif ou en accompagnement d'un foie gras