Le poivre pousse en grappes sur des lianes grimpantes. Pour obtenir du poivre noir, les grains sont récoltés verts avant maturité, puis mis à sécher au soleil plusieurs jours. Les grains verts se fripent et prennent leur couleur finale : ils sont devenus poivres noirs. Les grains sont ensuite triés puis calibrés. C'est la peau noire qui renferme la pipérine, la substance piquante du poivre. Moudre les grains au dernier moment permet de découvrir, intacts, les arômes puissants du poivre noir.
Dans cette création Albert Ménès, la saveur douce de la courgette grillée est relevée par un mélange d'herbes de Provence, d'épices et d'aromates pour égayer vos apéritifs !
C'est du Périgord, berceaux de la noix, que nous viennent ces cerneaux de noix. Bénéficiant de l'Appellation d'Origine Protégée, ils répondent à des critères stricts de qualité. Albert Ménès a sélectionné la variété Franquette pour la qualité de son fruit, ainsi que pour son goût délicat, libérant un léger arôme de noisette.
La pâte fine de ces biscuits est confectionnée à partir de gouda vieux de Hollande. Lentement pétrie, elle repose de nombreuses heures avant de débuter le processus de feuilletage : une longue succession de pliages et de temps de repos qui confèrent à la pâte toute sa légèreté. Saupoudrés de pavot ou de sésame, ces biscuits sont parfaits pour l'apéritif ou pour toutes les pauses salées.
Ces sardines pêchées dans l'océan Atlantique et sélectionnées pour leur absence d'imperfection sont préparées fraîches à l'ancienne, déposées dans leur boîte puis recouvertes d'huile d'olive. C'est pour cela qu'Albert Ménès conseille un confisage minimum de six mois avant dégustation. Plus celui-ci est long, meilleures sont les sardines.
Elaboré selon une recette traditionnelle alsacienne, ce condiment est apprécié pour sa saveur piquante. Il relève les viandes, les poissons fumés, les sauces ou la choucroute.
Utilisé pour parfumer les jus de légumes, et plus spécifiquement le jus de tomate, le sel au céleri apporte une saveur agréable aux oeufs sur le plat, aux carottes et aux recettes de poissons.
Ce curry est un mélange très parfumé et légèrement pimenté qui se marie parfaitement aux sauces, pour préparer des plats de viande ou de poissons intenses et parfumés.
Excellent saupoudré sur une salade, le sésame agrémente également les woks, les tajines et les pâtisseries orientales. Pour exhaler toute sa saveur, torréfiiez-le quelques minutes dans une poêle.
Délicatement réalisé à la main dans notre atelier, notre bouquet garni est composé d'un subtil équilibre d'herbes dont les saveurs se marient et se complètent parfaitement.
Délicatement réalisé à la main dans notre atelier, notre bouquet garni est composé d'un subtil équilibre d'herbes dont les saveurs se marient et se complètent parfaitement.
Notre pâtissier a adapté une recette traditionnelle du Val de Loire pour réaliser ces biscuits pur beurre, légèrement sablés et truffés de raisins secs de Smyrnes macérés dans un Rhum antillais.
Cette pâte est réalisée avec des citrons confits au sel et du gingembre et s'utilise diluée dans de l'huile ou du lait de coco pour réaliser un curry ou une marinade. Elle peut également parfumer une sauce à l'instar de la moutarde.
Cuits au naturel, ces coeurs d'artichauts sont cueillis très jeunes pour conserver leur tendreté et leur finesse. L'ail relève cette recette et apporte une saveur se mariant à merveille avec celle de l'artichaut.
Cette confiture est élaborée à partir de framboises entières sélectionnées pour leur saveur fruitées et légèrement acidulées. Elle sont ensuite cuisinées à la main dans un chaudron en cuivre ouvert. Cette confiture est un régal sur une tartine ou avec du fromage blanc.
Le secret de cette délicieuse confiture réalisée en Provence par notre maître confiturier? De beaux oreillons entiers confits avant la cuisson pour conserver intactes leur texture fondante et leur excellente saveur sucrée.
Les roses Centifolia sont cueillies au mois de mai et effeuillées à la main dans notre atelier de Provence pour être ensuite délicatement préparées dans un chaudron en cuivre ouvert. Les pétales entiers exaltent un parfum unique et délicat qui ravira vos papilles !
La recette du pain azyme est née à l'époque de l'Exode. Fuyant l'Egypte, les Hébreux n'eurent pas le temps de laisser lever la pâte et emportèrent avec eux ce pain cuit sans levain. Devenu symbole pour tout un peuple, le pain azyme est toujours préparé ainsi, sans levain.
Composées d'ingrédients simples, les craquines sont réalisées dans un atelier à partir d'une technique de feuilletage particulière qui confère au biscuit une finesse et un croquant uniques ! Délicatement agrémentées d'éclats d'olives et d'herbes de Provence, ces craquines sont idéales pour un apéritif convivial. Leur forme allongée et pratique se dippe ou se tartine, elles seront aussi délicieuses à déguster nature.
Longtemps oubliées, les baies roses furent redécouvertes à la Réunion au XXe siècle. Les baies roses d'Albert Ménès bénéficient des meilleures conditions climatiques pour développer leur saveur sucrées sans trop d'amertume. Leur parfum fruité se marie traditionnellement avec le poisson, mais elles peuvent aussi s'utiliser dans les soupes et les sorbets. Les baies roses exhalent leurs saveurs lorsqu'elles sont concassées.
Ces sprats ont été pêchés au Nord Est de l'Océan Atlantique et soigneusement préparés à la main avec des poissons entiers frais. Eviscérés puis étêtés à la main, ils sont ensuite nettoyés et délicatement fumés au bois de hêtre selon un procédé de fumage à l'ancienne pour révéler toute la puissance et la saveur de leur chair tendre. Une fois préparés, ils sont déposés à la main dans leur boîte et confits dans l'huile. Ces sprats se dégustent à l'apéritif sur une tranche de pain de campagne ou accompagne parfaitement une salade de haricots verts frais.